Đôi điều về ẩm thực Ý phần 5: những ngộ nhận về pasta

Tôi vốn không định viết về một món ăn quá nổi tiếng từ nước Ý, nhưng nhờ các bạn độc giả động viên và yêu cầu, tôi mạn phép viết về những điều ít biết về món ăn này.

---

1. Ngộ nhận: nước Ý chỉ có mỗi “mì Ý” – hay còn gọi là spaghetti

Thực tế: spaghetti chỉ là một trong hàng trăm loại pasta ở Ý. Cũng như ở Việt Nam, từ bột gạo có thể làm ra được bún, phở, hủ tiếu, bánh tráng, bánh ướt/cuốn, một số loại bánh Huế, thì pasta từ bột mì cũng có hàng trăm loại với hình dạng, kích thước, độ dài, dày, dai khác nhau.

 Xét về hình dạng và kích thước, chúng ta có thể chia pasta thành nhiều loại: pasta ngắn (fusilli, rigatoni, farfalle, orecchiette, ravioli, agnolotti, tortellini…), pasta dài (spaghetti, spaghettoni, spaghettini, linguine, capellini, tagliatelle, fettuccine, bucatini…), pasta trơn (penne), pasta sần sùi hoặc xoắn (lasagna).

 Xét về nguyên liệu: phần lớn pasta được làm từ bột mì xay nhuyễn, cùng những loại pasta kể trên mà có nơi sử dụng trứng, có nơi không dùng trứng. Ở những quán ăn gia đình truyền thống, họ không dùng pasta khô, cũng không mua pasta tươi làm sẵn, mà họ tự làm thủ công. Khi đó việc gia giảm các nguyên liệu bột mì, trứng, nước, muối cũng tạo nên sự khác biệt về vị giác. Có những loại pasta không dùng bột mì thường mà sử dụng bột lúa mì hạt cứng, dày nhân hơn (có màu vàng sáng), hoặc làm từ lúa mạch.

 Đặc biệt có những loại pasta không làm từ lúa mì hay lúa mạch, Ví dụ là pizzoccheri, một loại pasta làm từ buckwheat (hạt kiều mạch) – cùng nguyên liệu với mì soba của Nhật Bản. Pizzoccheri cũng có màu xám nhạt và hương vị khá giống mì soba, nhưng nó dày hơn và dai hơn, sợi mì cũng to hơn. Pizzoccheri là món pasta đặc trưng của Valtellina vùng núi phía Bắc Ý. Ngoài ra còn có một loại pasta làm từ khoai tây, gọi là gnocchi.

2. Ngộ nhận: pasta nào ăn cũng giống nhau, dùng loại nào chả được

Thực tế: cũng như chúng ta không dùng bún dùng ăn bún riêu và bún chả để nấu bún bò, bánh phở để nấu bánh đa cua, thì người Ý cũng dùng các loại pasta khác nhau cho các món khác nhau. Lý do: mỗi loại pasta có hình dạng, kích thước, và thành phần, nguyên liệu khác nhau. Không những mỗi loại lại có hương vị khác nhau, độ cứng/mềm/dai khác nhau, mà hình dạng của mỗi loại pasta có thể giúp nó giữ vị nước sốt một cách khác nhau.

Ví dụ: capellini (trong tiếng Ý có nghĩa là sợi tóc) có hình dáng mảnh như sợi miến của mình, thường được dùng với các món có nước súp. Tagliatelle thì dùng để ăn với ragù alla bolognese do hình dáng dẹt như sợi phở cỡ lớn của nó có thể giữ được nước sốt đặc với thịt bằm. Bucatini, một loại pasta giống spaghetti rỗng ruột, thì dùng để ăn amatriciana, một món đặc trưng của Roma với sốt cà và guanciale (má lợn). Linguine, dù bề ngoài nhìn khá giống spaghetti, bề mặt của sợi mì có độ cong hơn spaghetti, nhờ đó nó tiết ra nhiều tinh bột hơn khi nấu, khiến nước sốt lấy từ nước luộc linguine sánh đặc và bùi béo hơn. Do đó, linguine thường được ăn cùng hải sản. Orecchiete (trong tiếng Ý có nghĩa là cái tai) nhìn giống một vỏ ốc nhỏ, ăn cùng cime di rapa (một loại ngồng cải). Ravioli, agnolotti và tortellini là một dạng “há cảo” của Ý, bên trong bọc thịt, bên ngoài có hình dạng và kích thước khác nhau. Những loại “há cảo” này có thể ăn cùng nước súp làm từ thịt/xương hầm, hoặc từ rau củ ninh, hoăc ăn cùng bơ và lá sage, hoặc có vùng còn ăn cùng sốt cà.

3. Ngộ nhận: mì Ý sốt kem fettuccine alfredo, với ham, nấm và thịt gà, là một món Ý truyền thống

Thực tế:

 Fettuccine alfredo được làm bởi ông Alfredo người Ý, sau di cư qua Mỹ. Người Mỹ thích món mì ông làm nên đặt nó theo tên ông. Fettuccine Alfredo không phải là món ăn truyền thống, và bạn sẽ không tìm thấy trên đất Ý. Nếu bạn tìm thấy nhà hàng nào bán món này, xin chúc mừng bạn đã tìm thấy một nhà hàng Ý giả mạo 

 Món pasta mà ông Alfredo làm thưc tế bắt nguồn từ một món ăn của các bà mẹ khi trẻ con bị bệnh: pasta trộn bơ nóng chảy. Người Ý không gọi đây là món truyền thống đặc trưng của dân tộc, vì nó cũng như món cháo trắng nóng rắc tí hành lá ăn giải cảm của các bà mẹ Việt thôi.

 Người Ý không nấu ăn dùng thickened cream như người Mỹ. Kem tươi (panna) chỉ được dùng khi làm một số loại bánh ngọt (chủ yếu ở miền Bắc Ý). Người Ý rất ít khi dùng kem tươi. Do đó các bạn cũng đừng thắc mắc vì sao người Ý ăn uống rất healthy and balance, ít người bị béo phì, mỡ trong máu, và tuổi thọ trung bình thuộc hàng top thế giới, cao hơn nhiều so với người Mỹ.

 Món ăn truyền thống của thành Rome chưa bao giờ là fetuccine alfredo mà là carbonara và cacio e pepe. Món carbonara, hay nhiều người hay gọi sai là mì Ý sốt kem, chỉ sử dụng 6 nguyên liệu: spaghetti, trứng, phô mai pecorino romano (đã nhắc đến ở bài viết Đôi điều về ẩm thực Ý phần 1), thịt má lợn muối guanciale, muối và tiêu đen. Phô mai pecorino làm từ sữa cừu, vốn có độ béo cao hơn sữa bò, cùng với trứng đã tạo nên nước sốt thơm ngon tựa kem, chứ không dùng chút kem nào. Cacio e pepe không dùng guanciale và trứng, chỉ có spaghetti, pecorino romano, muối và tiêu.

 Người Ý không dùng thickened cream/heavy cream để nấu ăn vì ở nhiệt độ cao, kem bị tách béo, và khi nguội đi thì sẽ bị đông cứng lại, béo đi một đằng, kem đi một nẻo. Người Ý ở nước ngoài chỉ sử dụng kem khi họ không tìm được sữa cừu (vốn dĩ cũng đắt hơn sữa bò) mà thôi.

 Người Ý không ăn pasta cùng thịt gia cầm, trừ sốt thịt bằm từ thịt ngỗng. Càng không ăn cùng ham/jambon.

4. Ngộ nhận: người Ý rắc nhiều phô mai khi ăn và khi ăn mì Ý sốt bò bằm, họ thường dùng mozzarella xé sợi rồi quay trong microwave cho phô mai nóng chảy.

Thực tế:

 Người Ý ít khi rắc phô mai vào pasta, và nếu có thì cũng rắc có liều lượng, vì ho không muốn vị mặn, gây của phô mai át đi hương vị món chính. Nếu có ai rắc nhiều phô mai, bạn có thể hiểu là món ăn đó quá dở, họ phải dùng phô mai để át đi cái vị kinh khủng của nước sốt. Đặc biệt các món pasta có sốt với vị nhẹ nhàng, như nấm porcini, nấm truffle, hải sản, họ lại càng không rắc phô mai vào.

 Mozzarella xé sợi, có vị dai dai là đặc sản của siêu thị Mỹ, gần như không tồn tại ở Ý, trừ một số nơi bán pizza đông lạnh.

 Mozzarella nướng nóng chảy chỉ tồn tại trong 2 món: pizza magherita của Napoli (nướng ở nhiệt độ 500 độ C trong tầm 30 giây), và trong món lasagna. Người Ý cũng không ăn phô mai nóng chảy cùng thịt như các món Hàn hiện nay.

5. Ngộ nhận: pasta ăn béo, nhiều carb và không tốt cho sức khỏe

Thực tế: cái gì ăn nhiều quá cũng không tốt. Ăn với lượng vừa phải thì pasta tốt cho sức khỏe. Ở Ý pasta là món primo (món chính thứ nhất), nên khẩu phần thường nhỏ, để dành chỗ cho món chính thứ 2. Chỉ riêng Rome thì các món đều có khẩu phần rất to.

Pasta làm từ các loại hạt ngũ cốc có nhiều chất xơ, sắt, và vitamin, và có độ đạm nhất định (từ các loại hạt và trứng). Tùy thành phần mà mỗi loại pasta sẽ có thành phần dinh dưỡng khác nhau, có loại ít carb và nhiều xơ, đạm và vitamin hơn các loại khác. Các bạn có chế độ ăn uống đặc biệt cũng có thể tự làm pasta ở nhà để có thành phần dinh dưỡng như ý. Ngoài 2 món pasta carbonara và cacio e pepe dùng nhiều phô mai làm sốt, các món pasta khác rất ít béo và cân bằng.